Ο Σάββας δέχθηκε με πολύ χαρά την επίσκεψη μας και απάντησε σε όλες τις ερωτήσεις, σχετικά με τον ίδιο αλλά και με την τέχνη της παραδοσιακής πίτσας.
Πως προέκυψε η απόφαση κυκλοφορίας ενός τέτοιου είδους video το οποίο είναι πρωτότυπο και αρκετά ενδιαφέρον για τα δεδομένα της Νάουσας;
«Οι λόγοι που πήρα την απόφαση να δημιουργήσω αυτό το μικρό video είναι πάρα πολλοί. Ο πιο βασικός είναι ότι το εργαστήριό μας, έτσι όπως είναι διαμορφωμένο καθώς και με τον τρόπο που λειτουργεί, δηλαδή κυρίως με διανομή κατ’ οίκον, δεν δίνει την ευκαιρία στον καταναλωτή να δει το πώς παρασκευάζεται το προϊόν μας. Οπότε παρακολουθώντας το video έχει μια ιδέα για το πώς περίπου παρασκευάζουμε τα προϊόντα μας και νιώθει πιο σίγουρος, παράλληλα, εμείς δείχνουμε ότι δεν έχουμε κάτι να κρύψουμε. Υπάρχουν κι άλλοι λόγοι που δημιούργησα το video αλλά αυτοί οι λόγοι έχουν να κάνουν με συνεργάτες εκτός Νάουσας. Υπάρχουν διάφορες συνεργασίες που προκύπτουν που καλό θα ήταν να υπάρχει ένα δείγμα της δουλειάς μου».
Ασχολείσαι χρόνια με το αντικείμενο;
«Για την ηλικία μου πιστεύω πως ναι. Είμαι 29 και ασχολούμαι από τα 18 μου. Βέβαια στα 18 μου πιο ερασιτεχνικά. Επαγγελματικά ξεκίνησα στα 21 μου και από τότε ασχολούμαι αποκλειστικά με αυτό.
Μπήκα στον χώρο επαγγελματικά ανοίγοντας ένα μαγαζί πάλι εδώ στην Νάουσα, στην οδό Παναγούλη, είναι ο πεζόδρομος που οδηγεί στο ΙΚΑ. Τότε, στα πρώτα μου βήματα, ξεκίνησα έχοντας σαν όπλο την χωριάτικη πίτα την οποία έμαθα από τον πατέρα μου».
Η εξέλιξη ήταν η στροφή προς την παρασκευή παραδοσιακής πίτσας;
«Δεν ήταν απόφαση της στιγμής ούτε και έγινε μέσα σε κάποια λεπτά. Μπορώ να πω πως δεν ήταν καν στο πλάνο μου. Από το πρώτο μου μαγαζί ξεκίνησαν όλα. Όταν μπήκα στον χώρο προσπαθούσα συνεχώς να μαθαίνω νέα πράγματα, να παρακολουθώ σεμινάρια, να πειραματίζομαι, γιατί ήταν κάτι το οποίο μου άρεσε πολύ. Έτσι ήρθα σε επαφή με πάρα πολλούς μάστορες και τεχνίτες, οι οποίοι ήταν αυτοί που μου άνοιξαν δρόμους, έμαθα την αυθεντική μπουγάτσα, την γαλλική σφολιάτα και πολλά άλλα. Όσα έμαθα τα χρησιμοποίησα στο ίδιο μου το μαγαζί φυσικά. Αργότερα, όλα αυτά μου χρειάστηκαν όταν πήρα την απόφαση να αποχωρήσω από το μαγαζί στην Παναγούλη, για πολλούς και διάφορους προσωπικούς λόγους. Ξεκίνησα να συνεργάζομαι με διάφορα καταστήματα σε όλη την Ελλάδα. Από Κύπρο μέχρι και Αλεξανδρούπολη… Άλλες φορές σαν τεχνίτης στην παραγωγή, άλλες φορές σαν υπεύθυνος παραγωγής, κάποιες άλλες φορές τύχαινε να μου ζητηθεί να “στήσω” κάποιο εργαστήριο, να εκπαιδεύσω δηλαδή το προσωπικό, να βάλω το εργαστήριο σε γραμμή παραγωγής και να αποχωρήσω. Κάπου εκεί λοιπόν, σε ένα από τα εργαστήρια, εγώ είχα κληθεί να εκπαιδεύσω κάποια άτομα στο κομμάτι της μπουγάτσας και της σφολιάτας. Στον ίδιο χώρο υπήρχε ένας Ιταλός τεχνίτης που εκπαίδευε κάποια άλλα άτομα στο κομμάτι της πίτσας. Ήθελα να τον πλησιάσω αλλά πριν προλάβω να το κάνω εγώ, με πλησίασε εκείνος ζητώντας να του μάθω την παρασκευή της μπουγάτσας. Με τα πολλά με τα λίγα κάναμε μια ανταλλαγή. Εκείνος μου έμαθε την ιταλική πίτσα κι εγώ την αυθεντική μπουγάτσα. Αυτό όμως που με έκανε να πάρω την απόφαση να ανοίξω μαγαζί δεν ήταν απλά μια συνταγή από τον Ιταλό τεχνίτη. Λίγους μήνες μετά την πρώτη μας επαφή, ο Ιταλός αυτός τεχνίτης, με κάλεσε στην Ιταλία με αφορμή έναν διαγωνισμό όπου θα έπαιρνε μέρος. Μου άρεσε σαν ιδέα, και αποφάσισα να πάρω μέρος κι εγώ, χωρίς φυσικά να περιμένω διακρίσεις. Πήγα απλά για την εμπειρία. Εκεί, αυτό που εγώ παρουσίασα ήταν η ιταλική φιλοσοφία αλλά με δική μου συνταγή στο ζυμάρι και δικές μου γεμίσεις πάνω από το ζυμάρι. Το αποτέλεσμα δεν το περίμενα. Η ζύμη μου βραβεύτηκε καθώς και οι γεμίσεις μου, και μπορώ να πω πως είναι κάτι για το οποίο νιώθω περήφανος. Είναι κάτι σαν ένα είδος αναγνώρισης μετά από τόσα χρόνια προσπάθειας. Έτσι, έχοντας πλέον μια συνταγή αναγνωρισμένη στην ίδια την πατρίδα της πίτσας, ήξερα πως κάποια στιγμή, όταν οι συνθήκες θα ήταν κατάλληλες , θα επιχειρούσα να κάνω το δικό μου μαγαζί, και συνέβη τώρα».
Είσαι ικανοποιημένος από την ανταπόκριση των συμπολιτών σου; Ήδη υπάρχουν πολύ καλές κριτικές.
«Έχω ταξιδέψει αρκετά και μπορώ να πω πως σε αυτό το θέμα είμαστε πολύ μπροστά. Σε άλλες πόλεις δεν σου δίνουν βήμα εύκολα, ούτε και μπαίνουν στην διαδικασία να σ’ εμπιστευτούν, ούτε καν να σε δοκιμάσουν. Στην Νάουσα ο κόσμος θα σου δώσει την ευκαιρία που ζητάς. Θα σε δοκιμάσει και θα σε στηρίξει απλά πρέπει κι εσύ από την μεριά σου να είσαι επαγγελματίας και να προσφέρεις κάτι που πραγματικά αξίζει. Ο κόσμος εδώ ξέρει να τρώει. Είμαστε μια πόλη που έχουμε γενικότερα καλό φαγητό. Εστιατόρια, ταβέρνες, μπουγατσάδικα, πιτσαρίες, γυράδικα, μεζεδοπωλεία, όλα μας τα μαγαζιά που σχετίζονται με το φαγητό, έχουν κάτι αξιόλογο να προσφέρουν και είναι άκρως ποιοτικά. Πρέπει να κάνεις τον κόσμο να αισθανθεί καλά που σου έδωσε την ευκαιρία και όχι να μετανιώνει. Έτσι κι αλλιώς πρέπει να είσαι σωστός επαγγελματίας σε όποια πόλη και να είσαι γιατί πρόκειται για φαγητό, είναι λεπτό το θέμα. Από σένα θα φάνε οικογένειες και μικρά παιδιά, είσαι υποχρεωμένος να προσφέρεις κάτι καλό, πόσο μάλλον όταν ο κόσμος, όπως είπα και πριν, σου δίνει εξαρχής την ευκαιρία και σε στηρίζει και σε δοκιμάζει! Εγώ είμαι αρκετά ικανοποιημένος και ότι και να γίνει από εδώ και στο εξής, το μόνο που θα έχω να πω για τον κόσμο της Νάουσας είναι ένα μεγάλο ευχαριστώ. Ο κόσμος από τις πρώτες κιόλας μέρες μας πλησίασε, μας δοκίμασε, μας στήριξε. Προσπαθούμε καθημερινά κι εμείς με την σειρά μας, να είμαστε όσο καλύτεροι γίνεται».
Ποιες είναι οι σχέσεις σου με τους άμεσους συνεργάτες σου, δηλαδή με τους ανθρώπους που δουλεύουν εδώ;
«Προς το παρόν το κατάστημα μας δεν απασχολεί μεγάλο αριθμό προσωπικού. Μακάρι κάποια στιγμή να φτάσει σε σημείο να χρειάζονται πολλά άτομα αλλά προς το παρόν όλη την δουλειά την βγάζουμε πέρα τρία άτομα. Εγώ είμαι στην πρώτη γραμμή παραγωγής και στην δεύτερη γραμμή, δηλαδή στην θέση του βοηθού βρίσκεται η κοπέλα μου, η Κατερίνα Μυλωνά, η οποία πραγματικά είναι το Α και το Ω του μαγαζιού. Της το λέω για πλάκα καμιά φορά αλλά το ξέρω μέσα μου πως είναι η αλήθεια. Τα πάντα περνάνε από το χέρι της και δεν θα ήμουν ικανός να τα καταφέρω αν δεν υπήρχε εκείνη. Είναι τόσα πολλές οι ανάγκες σε ένα μαγαζί, δεν είναι μόνο το να εξυπηρετήσεις τον κόσμο την ώρα που λειτουργείς. Υπάρχει αρκετό τρέξιμο έξω από το μαγαζί, το οποίο ίσως είναι και το περισσότερο. Πολλές ώρες σε τράπεζες, πολλές ώρες σε συναντήσεις με συνεργάτες όπως για παράδειγμα γραφίστες, πολλές ώρες σκέψης σχετικά με καινούρια μενού και με σχεδιασμό του πλάνου μας και πολλά άλλα ακόμη. Χωρίς την Κατερίνα δεν θα επιχειρούσα καν μια τέτοια κίνηση… Μετά την Κατερίνα έρχεται ο διανομέας ο οποίος δεν είναι ένας, απασχολούμε δύο ανθρώπους γιατί είναι αρκετά κουραστικό να δουλεύει κάποιος εφτά μέρες την εβδομάδα καθώς και ριψοκίνδυνο. Αν κάποια στιγμή χρειαστεί να λείψει ο ένας πρέπει να υπάρχει ο άλλος. Και με τους διανομείς μας οι σχέσεις μας είναι άψογες. Τα παιδιά σέβονται το μαγαζί, σέβονται την φιλοσοφία μου, είμαι αρκετά ικανοποιημένος από εκείνους κι ελπίζω κι εκείνοι να είναι από εμένα. Βέβαια, υπάρχει κι άλλος ένας κρυφός ήρωας, που μπορεί να μην εργάζεται ενεργά στο μαγαζί, αλλά πάντα ζητάω τις συμβουλές του και την άποψη του κι αυτός είναι ο πατέρας μου. Πολλές φορές θα είχα κάνει τραγικά λάθη αν δεν είχα συζητήσει μαζί του κάποια πράγματα».
Υπάρχει μυστικό στην παραγωγή της παραδοσιακής πίτσας; Μια συνταγή που κάνει το προϊόν σου ξεχωριστό;
«Σίγουρα υπάρχουν μυστικά, κάθε τεχνίτης έχει τα μυστικά του και κάθε προϊόν είναι ξεχωριστό. Σαν συνταγή, έχω την δική μου συνταγή, μοναδική στον κόσμο, η οποία όπως σας είπα και προηγουμένως βραβεύτηκε και είμαι περήφανος για αυτό. Τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά όμως, δεν είναι απλά ένα συστατικό στην ζύμη. Εγώ πάντα λέω, όπως και στο video, πως η πολυτιμότερη μυστική συνταγή είναι ν’ αγαπάς αυτό που κάνεις. Μεγαλύτερο ρόλο παίζει να κάνεις κάτι με μεράκι, όρεξη κι αγάπη παρά να έχεις μια καλή συνταγή. Μια καλή συνταγή από μόνη της δεν αρκεί. Την πιο γευστική συνταγή να έχεις, αν όλη η επεξεργασία και γενικότερα η διαδικασία γίνεται με βιασύνες και προχειρότητα, το τελικό αποτέλεσμα δεν θα είναι καλό. Μια καλή συνταγή σε βοηθάει αλλά από μόνη της δεν είναι αρκετή».
Περιέγραψε μας την διαδικασία, πως ξεκινάει η μέρα σου στο εργαστήριο; Τι είναι αυτό που πρέπει να κάνεις ώστε να φτάσει στον πελάτη μια πίτσα;
«Η αλήθεια είναι πως αν θέλεις να προσφέρεις μια καλή και σωστή πίτσα, τα ωράρια είναι λίγο βάρβαρα και σίγουρα δεν μπορεί να μπει σταθερό πρόγραμμα. Στο μαγαζί μας όλα μας τα προϊόντα είναι χειροποίητα οπότε σε γενικές γραμμές, όλο το πρωί χρειάζεται να είμαστε εδώ για να κάνουμε την βασική προετοιμασία. Ετοιμάζουμε τις σάλτσες μας, τα μπιφτέκια μας, κόβουμε τα αλλαντικά μας, και άλλα διάφορα της βασικής προετοιμασίας… Το μεσημέρι, μερικές φορές υπάρχει λίγος ελεύθερος χρόνος αλλά είναι πραγματικά λίγος, ίσα που προλαβαίνουμε να φάμε… Επιστρέφουμε στο μαγαζί για να προετοιμαστούμε για την κυρίως δουλειά. Αφού ανάψουμε φούρνους, αλευρώσουμε τους πάγκους και στήσουμε τις γεμίσεις μας σε ψυγείο μπροστά από τους πάγκους, περιμένουμε να χτυπήσει το τηλέφωνο, και εκεί ακριβώς είναι η κυρίως προετοιμασία! Η αυθεντική και σωστή πίτσα, ετοιμάζεται και ψήνεται κατόπιν παραγγελίας. Δηλαδή πέρα από κάποια βασικά πράγματα που ετοιμάζουμε το πρωί, όλο το υπόλοιπο δεν μπορεί να έχει προετοιμαστεί. Το ζυμάρι το ανοίγουμε εκείνην την ώρα, το γεμίζουμε εκείνην την ώρα, και το μεταφέρουμε με ειδικό φτυάρι στον φούρνο ώστε να ψηθεί στην σωστή θερμοκρασία επάνω σε πέτρα η σε πυρότουβλο.
Χρειάζεται να γίνει κατανοητό ότι η πίτσα δεν είναι fast food. Είναι ένα φαγητό της ώρας που απαιτεί χρόνο. Για παράδειγμα, για να ετοιμάσουμε μία και μόνο πίτσα κατόπιν παραγγελίας δηλαδή να την ανοίξουμε, να την γεμίσουμε, να την στολίσουμε και να την ψήσουμε, χρειαζόμαστε περίπου 15-20 λεπτά. Σκεφτείτε τι χρόνος χρειάζεται όταν υπάρχουν στο τραπέζι 20 και 30 παραγγελίες. Αφού τελειώσουμε με την εξυπηρέτηση του κόσμου στις 00:00 το βράδυ, ακολουθεί καθαριότητα του χώρου η οποία είναι κι αυτή αρκετά χρονοβόρα. Σκεφτείτε πως μόνο για την πέτρα του φούρνου που πρέπει να την αφαιρέσουμε και να την τρίψουμε για να καθαρίσει καλά, απαιτούνται περίπου 45-50 λεπτά! Αφού τελειώσουμε και με την καθαριότητα, έρχεται επιτέλους η ώρα της ξεκούρασης και του ύπνου… Επιστρέφουμε σπίτι, κάνουμε ένα μπάνιο και κοιμόμαστε ώστε να ξυπνήσουμε το πρωί δυνατοί και έτοιμοι για μια καινούρια μέρα".
Είσαι ένας έμπειρος αναγνωρισμένος τεχνίτης , ενώ το μαγαζί σου ήδη πηγαίνει πολύ καλά και το έχει αποδεχθεί ο κόσμος. Την μέχρι τώρα πορεία σου, σε ποιόν θα έλεγες ότι την χρωστάς;
«Χωρίς δεύτερη σκέψη θα πω πως οτιδήποτε έχω καταφέρει το χρωστάω στους γονείς μου. Υπήρξαν πολλοί άνθρωποι που με βοήθησαν σε όλη αυτή τη πορεία, επίσης ήμουν κι εγώ ο ίδιος ένας άνθρωπος με πολύ όρεξη να μάθω πράγματα, να φανταστείτε τύχαινε να μαζεύω για αρκετό καιρό λεφτά για να κάνω ένα ταξίδι τέσσερις χώρες μακριά από την Ελλάδα απλά και μόνο για να γνωρίσω κάποιον τεχνίτη ή να παρακολουθήσω σεμινάρια, αλλά τίποτα απ’ όλα αυτά δεν θα είχε συμβεί αν δεν υπήρχαν οι γονείς μου. Όχι μόνο στην επαγγελματική πορεία, γενικότερα σαν γονείς ήταν άψογοι και κάποιες φορές αναρωτιέμαι αν θα μπορούσα να κάνω κι εγώ για τα παιδιά μου όσα έκαναν οι γονείς μου για μένα, πιστεύω πως θα ήμουν ικανοποιημένος αν θα μπορούσα να κάνω έστω τα μισά απ’ όσα έκαναν οι δικοί μου γονείς για μένα, και μάλιστα σε εποχές που δεν ήταν όλα ρόδινα. Απλώς υπήρχε τεράστια αγάπη. Να τονίσω πως όταν ξεκίνησα την πορεία μου σε αυτόν τον τομέα, είχαμε χάσει ήδη την μητέρα μας, η οποία μέχρι να μας αφήσει ήταν μια γυναίκα που θα έδινε την ζωή της για τα παιδιά της χωρίς να το σκεφτεί ούτε λεπτό… Ακόμα και μετά τον θάνατό της λοιπόν, όταν έκανα εγώ τα πρώτα μου βήματα στον χώρο, υπήρχε ο πατέρας μου που μπορώ να πω πως στάθηκε δίπλα μου σαν μάνα και πατέρας μαζί. Με στήριξε στο έπακρον και σε όλους τους τομείς…Και οικονομικά και ψυχολογικά, τα πάντα. Μη ξεχνάμε πως το πρώτο μου μαγαζί ήταν κόπος και δουλειά πολλών χρόνων, δεν ήταν κάτι το οποίο έκανα μόνος μου…Και να ήταν μόνο αυτό… Αν κάτσω τώρα να σας πω το πόσα πράγματα έχουν κάνει οι γονείς μου για μένα, θα χρειαστούμε ώρες…Εν ολίγοις, τίποτα δεν θα είχα καταφέρει αν δεν υπήρχαν εκείνοι».
Σάββα σου ευχόμαστε καλές δουλειές κι ότι επιθυμείς στο νέο σου ξεκίνημα.
"Ευχαριστώ κι εγώ με την σειρά μου το naousanews που μου δίνει την ευκαιρία να με γνωρίσει ο κόσμος, χάρηκα πάρα πολύ που το μικρό αυτό video ήταν η αφορμή να συναντηθούμε και να συζητήσουμε, ελπίζω να είστε όλοι καλά, υγεία κι ευτυχία σε όλον τον κόσμο, να είμαστε πάντα καλά».
